খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংস সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনার পেছনের বৈজ্ঞানিক কারণগুলো জেনে নিন। কেন এমন হয় এবং এটি কতটা ঝুঁকিপূর্ণ?
খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় হঠাৎ গরুর মাংসের রং বদলে লাল থেকে নীলচে-সবুজ হয়ে যাওয়ার একটি অদ্ভুত ঘটনায় স্থানীয়দের মধ্যে ব্যাপক চাঞ্চল্য ও কৌতূহল তৈরি হয়েছে। বেকারির কর্মচারীদের কেনা ফ্রিজে রাখা চার কেজি গরুর মাংস সাধারণ মসলা দিয়ে রান্না করার সময় কড়াইতে হঠাৎ অস্বাভাবিক রঙ ধারণ করায় তারা ক্ষুব্ধ হয়ে দোকানদার এবং পরবর্তীতে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা ও থানায় ছোটেন। যদিও পরবর্তীতে কোনো নমুনা পরীক্ষা না করেই মাংসগুলো ফেলে দেওয়া হয়, তবে এই ঘটনা সাধারণ মানুষের মনে বড় একটি প্রশ্নের জন্ম দিয়েছে কাঁচা বা রান্না করা মাংস কেন এভাবে সবুজ রূপ নিতে পারে?
খাদ্য ও মাংস বিজ্ঞান বিশেষজ্ঞদের মতে, রান্নার সময় বা সংরক্ষণের সময় মাংসের রং সবুজ হয়ে যাওয়ার পেছনে বেশ কিছু বৈজ্ঞানিক ও জৈবিক কারণ লুকিয়ে থাকে। মাংসের এই রঙের পরিবর্তনের পেছনে সবচেয়ে গ্রহণযোগ্য কারণ হলো সালফমাইওগ্লোবিন গঠিত হওয়া। মাংসে উচ্চমাত্রায় প্রোটিন থাকে যার মূল উপাদান 'মাইওগ্লোবিন' নামক আয়রনযুক্ত প্রোটিন। যদি মাংস দীর্ঘক্ষণ অস্বাস্থ্যকর বা অতিরিক্ত আর্দ্রতায় ফ্রিজে বা কম তাপমাত্রায় সংরক্ষিত থাকে, তবে সেখানে হাইড্রোজেন সালফাইড গ্যাস তৈরি করতে সক্ষম ব্যাকটেরিয়া বিস্তার লাভ করতে পারে। রান্নার সময় তা তাপের সংস্পর্শে এলে মাইওগ্লোবিনের সাথে সালফাইড বিক্রিয়া করে সালফমাইওগ্লোবিন নামের এক ধরণের উপাদান তৈরি করে, যা স্পষ্ট সবুজ বা নীলচে-সবুজ বর্ণ ধারণ করে।
এছাড়া এটি ধাতব বিক্রিয়ার কারণেও হতে পারে। সাধারণত তামার তৈরি পাত্র বা অ্যালুমিনিয়াম ও লোহার কড়াইয়ে রান্না করার সময় যদি মসলায় অতিরিক্ত অম্লতা থাকে, তবে মাংসে থাকা সালফার ও মিনারেল কড়াইয়ের ধাতুর সাথে দ্রুত রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটায়। বিশেষ করে কপারের পাত্রের ক্ষেত্রে এ ধরনের সবুজ আভা বা রাসায়নিক প্রভাব খুব স্বাভাবিক। অন্যদিকে, মাংসের প্রক্রিয়াজাতকরণ ও ফ্রিজিং ব্যবস্থা সঠিকভাবে না হলে সিউডোমোনাস নামের এক ধরনের ব্যাকটেরিয়া মাংসে বংশবৃদ্ধি করে, যা রান্নার সময় সবুজ আভা তৈরি করতে পারে। পচনের প্রাথমিক ধাপে সবসময় তীব্র দুর্গন্ধ না বের হলেও এমন রঙের পরিবর্তন ঘটা অসম্ভব নয়। বিশেষজ্ঞদের মতে, রান্নার সময় মাংস অস্বাভাবিকভাবে সবুজ বা নীল হয়ে গেলে তা বর্জন করাই শ্রেয়, কারণ এ ধরনের মাংস খাওয়া স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ঝুঁকির কারণ হতে পারে।
